Что такое хамон иберико

Формула иберико

Проще всего запомнить формулу из трёх слагаемых. Если убрать любое из них, продукт перестаёт быть хамоном иберико.

1. Порода. Только 100 % Raza Ibérica — иберийская свинья. Кроссы с дюроком и другими породами называются ibérico cruzado и правом называться иберико не имеют.
2. Кормление. Желуди и трава (de bellota), выпас с подкормкой (de cebo campo) или только комбикорм (de cebo). Способ кормления обязательно пишут на этикетке.
3. Выдержка. Для de bellota минимум 36 месяцев в бодеге, для остальных категорий меньше. Хамон, который провеёл в бодеге три года, — это и есть классический иберико.

Какая это свинья

Иберийская свинья не похожа на привычную мясную породу. Это крупное, медленно растущее животное с длинным вытянутым рылом, висящими ушами и жёсткой щетиной. Чаще всего она чёрная (negro) или рыжевато-красная (retinto) — отсюда цвет копыта, который дал бренду второе имя: pata negra, «чёрная нога».

Главное свойство иберики — генетическая склонность откладывать жир внутри мышцы, а не только под кожей. У отборных животных внутримышечный жир составляет 10–15 % и выше. Именно из этого жира получается мраморность, ради которой иберико и ценят: жир держит влагу, поэтому хамон не пересыхает даже к 36–48 месяцам и плавится во рту.

Белые мясные свиньи — ландрас, крупная белая, дюрок, пиетрен — растут быстро и жир откладывают в основном под кожей. Именно поэтому в Испании их хамон называют jamón blanco, «белый хамон», а иберийский — «чёрный», по копыту. Разница видна на срезе: у белого хамона он ровный, однотонный, у иберико — в светлых прожилках.

Белый хамон и чёрный хамон

Это выражение стоит понимать буквально, потому что оно регулярно путается:

• Blanco — хамон из свиней белых пород на комбикорме. Он и есть серрано в его самом распространённом виде.
• Negro — хамон из иберийской свиньи с чёрным копытом. Никакого отношения к цвету мяса это не имеет: иберико бывает и очень тёмным, и светлым, в зависимости от срока выдержки.

Отдельная испанская категория — etxeko: хамон, который фермер производит из собственных свиней по семейной традиции. Это редкая история, на обычной полке её не встретить.

Три региона

Иберийские свиньи и бодеги сосредоточены в трёх исторических центрах, у всех трёх есть защищённые наименования (DOP).

• Guijuelo (Саламанка) — историческая столица хамона, около 1000 метров над уровнем моря. Холодная зима, жаркое сухое лето и резкие перепады дня и ночи дают медленную сушку. Отсюда наша витрина: холодная горная зима и сухое лето дают суше, но мягкий по характеру хамон.
• Jabugo (Уэльва, Эстремадура) — самый южный и мягкий климат, влажная дееса с пробковыми дубами. Хамон сочнее, с более яркой кислинкой и ореховым тоном.
• Teruel (Арагон) — самый холодный и континентальный вариант. Выраженная сушка, плотная текстура, ярче всего читается сухость.

Разница между ними не в том, «хороший» регион или «плохой». Они дают разный характер внутри одной категории: кто-то суше и плотнее, кто-то сочнее и мягче.

Как делают: от туши до бодеги

Производство иберико состоит из четырёх этапов, и каждый из них виден в готовом продукте.

Засолка — 24–48 часов

Окорок натирают морской солью и подвешивают в холодильнике на сутки-полтора. Иногда в смесь добавляют чеснок, паприку, лавровый лист, вино или сидр — это уже выбор конкретного дома, и наибольшего значения он не имеет. Соль вытягивает влагу и делает мясо пригодным для сушки.

Сушка

Соль смывают, окорок обсушивают и выдерживают в сушильном шкафу. Здесь уходит остаточная влага и появляется тот самый «вяленый» вид среза.

Бодега

Основной этап. Окорок попадает в бодегу — тёмный прохладный склад при +15…+25 °C и влажности 60–75 %. Здесь он теряет воду, жир мягчает, вкус становится сложным, а цвет уходит от розово-красного к гранатовому и бордовому. Минимум для de bellota — 36 месяцев.

Анэхадо — бочка из-под хереса

Отдельная технология: дозревший хамон выдерживают ещё несколько месяцев в дубовой бочке из-под oloroso. Херес добавляет мягкий ореховый тон и подкрашивает поверхность. Продукт так и называется oloroso или añejado; на нашей витрине этого типа нет, но знать о нём полезно, когда видите такое название.

Что внутри и чем это вкусно

Сушёный иберико — плотный, насыщенный продукт. В 100 граммах в среднем около 30 г белка и 25–35 г жира, соли примерно 2–3 г. Разброс по партиям заметный: он зависит от породы конкретного животного, способа кормления и срока выдержки.

Жир в иберико — не недостаток, а конструкция. Обычно он желтовато-янтарный, потому что в нём много олеиновой кислоты, и плавится он при температуре, близкой к температуре тела. Отсюда практическое следствие: холодный хамон не тает, и вкус жира вы не почувствуете. Перед подачей кусок нужно согреть до 18–22 °C — и вкус раскроется полностью.

Индол, аминокислоты и минералы дают тот самый «глубокий» вкус, из-за которого иберико называют одним из самых сложных мясных продуктов в мире. Отдельная деталь: у длительно выдержанного хамона мясо набирает очень высокое содержание продуктов распада белка — это концентрированный вкус, и именно поэтому дозировка на тарелке маленькая.

Иберико в России: как читать поставку

У испанского хамона длинная логистика, и часть вопросов возникает именно в дороге, а не на полке. Стоит знать три вещи.

Холодная цепь. Продукт едет в термоупаковке с холодом, и по документам хранится при 0…+4 °C. Если вам предлагают «привезти за два часа по Москве без сумки» — это не экономия, а риск: нарушение температурного режима бьёт по жиру и структуре, и ловить это на вкус уже невозможно.

Свежесть по датам. Даты входа в бодегу и выхода из неё важнее даты фасовки. Свежий хамон с выдержкой 36 месяцев, упакованный полгода назад, лучше, чем «свежеупакованный» с выдержкой 9 месяцев. Смотрите на цифры на этикетке, а не на слово «свежий» в объявлении.

Целый кусок вместо нарезки. Цельная нога или палета всегда дешевле нарезки за тот же вес — но только если есть место и холодильник. Если хамон нужно на стол сегодня вечером, честнее взять готовую нарезку и не тратить деньги на формат, который невозможно разделить дома.

И ещё одна деталь, о которой стоит помнить: у хамона с длительной выдержкой очень высокая концентрация продуктов распада белка. Первые ломтики лучше пробовать небольшими порциями, по 4–5 штук, и давать вкусу раскрыться на месте, а не есть хамон с хлебом на ходу.

Есть ещё один признак, который знают только свои: grieta. Трещина на подошве копыта у испанской свиньи появляется от долгой ходьбы по каменистому грунту деесы и считается показателем свободного выпаса. На срезе её не видно, но на перевозках и фермах это заметный знак, и в объявлениях иногда прямо пишут «grieta».

Категории на этикетке

Сколько это стоит

Цену формируют те же три слагаемых. Свинья растёт в два-три раза дольше белой свиньи. Кормление желудями и выпасом дороже комбикорма. Выдержка от 36 месяцев вместо 9–12. По нашей витрине: нога хамона Joselito на кости — 99 000 ₽ за 7–9 кг, палета на кости — 45 000 ₽, палета без кости — 25 000 ₽ за кг, нарезка хамона — 4 000 ₽ за 100 г и нарезка палеты — 2 500 ₽ за 100 г.

Наш хамон — это порода 100 % Raza Ibérica, дееса Guijuelo, выдержка от 36 месяцев, линейки Gran Reserva и Vintage 36–48 месяцев. Подробнее о том, как устроено кормление и в чём именно разница между желудем и комбикормом, — в материале про белое и чёрное зерно, а о различиях с серрано — в разборе иберико и серрано.

Частые вопросы