Как правильно нарезать хамон на кости

Что понадобится

Полный набор мастера, который мы показываем в разделе «Как нарезать», состоит из четырёх вещей:

• Длинный тонкий кухарский нож 25–30 см. Ключевое слово — тонкий. Широкий тяжёлый нож продавливает волокна, и ломтик получается рваным. Гибкий испанский нож для хамона с тонким лезвием режет иначе: он идёт по волокнам, а не против силы.
• Щипцы для ноги — держат окорок за кость. Продаются как специальные ham tongs, но подойдут и обычные кухонные щипцы с зубцами.
• Доска с бортиками или мокрая разделочная доска, положенная на полотенце, чтобы не уезжала.
• Пергамент или бумажное полотенце — выкладывать ломтики и заворачивать остаток.

Шаг 1. Достаньте заранее

Хамон режут при 18–22 °C, а не при 4 °C. Из холодильника его нужно достать за 20–30 минут до нарезки. Холодный жир твердеет и не тает, а тёплый плавится — и ломтик вкуснее на порядок. Подробнее о режиме хранения — в материале о том, как хранить хамон дома.

Если нога пришла в вакуумной упаковке, её промывают холодной водой и насухо вытирают. Это снимает остаточный рассол и убирает запах упаковки с поверхности.

Шаг 2. Найдите кость и закрепите окорок

Кость проходит по всей длине окорока, и её роль — не столько скелет, сколько ограничитель толщины: лезвие упирается в неё и не даёт срезать кусок произвольной формы.

Щипцами захватите кость у самого края, там, где у неё округлая часть, и закрепите ногу на краю доски так, чтобы она свисала над краем. Под щипцы подложите сложенное полотенце — иначе окорок выскользнет. Свисающий край даст доступ к нижней стороне и к зоне у копыта.

Шаг 3. Снимите первый слой

Первым идут тонкий пробный ломтик в 1–2 мм — его в Испании называют la cata. Задача этого среза — показать структуру: вы увидите, где сухая зона у кости, где начинается нежное мясо, где проходит слой жира. По нему вы уже прикидываете толщину основной нарезки.

Шаг 4. Режьте от кости к коже

Это главное правило нарезки. Лезвие ставят у кости и ведут от кости к коже, поперёк волокон, одним ровным движением. Не «пилите»: возвратно-поступательное движение разрывает волокна, и ломтик получается рваным по краю. Один заход — и нож у кожи, дальше переставляете.

Толщина основной нарезки — 3–5 мм. Тоньше 2 мм хамон разваливается и высыхает на тарелке, толще 8 мм он не прогревается и не тает во рту, а вкус жира остаётся просто жирным. Для большой компании делают нарезку чуть тоньше, для дегустации — чуть толще.

Шаг 5. Пройдите все части окорока

У окорока на кости четыре части, и у каждой свой характер:

Практический порядок простой: начинайте с пункты — она самая нежная и сочная, — и заканчивайте бабильей и жарретой, где мясо плотнее. Первые два сантиметра у кости всегда суше и плотнее, а дальше к коже мясо становится всё более нежным, сочным и сладковатым — именно поэтому режут от кости, а не от кожи.

Шаг 6. Выложите на тарелку

Ломтики кладут внахлёст или веером, чередуя жирные и постные куски: это даёт на тарелке и мраморность, и вкусовой контраст. Порция на человека для дегустации — 4–6 ломтиков, это примерно 30–50 г. В бутербод берут 3–5 ломтиков, в салат — 2–3.

С ноги 7–9 кг в зависимости от толщины среза выходит порядка 150–250 ломтиков, и с ней расход — две-три недели небольшой компании или один праздник на большое число гостей. Именно поэтому нога на кости — самый выгодный формат по цене за килограмм съедобного мяса, а палета без кости — самый простой: кости нет, и разделывать нечего.

Шаг 7. Уберите остаток

Остаток ноги заворачивают в пергамент или плёнку, кладут в контейнер и убирают обратно в холодильник при 0…+4 °C. Размороженный и порезанный кусок хранится 2–3 дня. Открытый хамон не заворачивают в пакет «на узел» — в нём остаётся воздух, и край подсыхает.

Сколько времени занимает нарезка

Нога 7–9 кг в спокойном темпе режется 30–40 минут: 150–250 ломтиков по 3–5 мм. Это не спешка, а ровный непрерывный темп. Мастер не торопится — паузы и рывки ломают ломтик, а спешка в конце концов даёт неровный срез и неравномерную толщину.

Проверяется это просто: разложите готовые ломтики на тарелке и посмотрите на них сбоку. Если видно, что один тоньше другого в два раза — толщина была выбрана неверно или нож шёл неровно. Идеальная нарезка выглядит одинаковой.

Если у вас палета, а не нога

У палеты кость короче и толще, а мясо нежнее и мягче. Технология та же, но есть два отличия. Первое: палета легче, поэтому её удобнее держать в щипцах или просто придерживать рукой через полотенце — она не соскальзывает так сильно, как тяжёлая нога. Второе: у палеты больше выраженная жировая прослойка в верхней части, и жир там мягче. Резать её нужно особенно тонко, 2–4 мм, иначе жир будет давать ощущение сала на языке, а не вкус.

Если кости уже нет — так поступают с палетой без кости: кусок кладут на доску и проходят его ножом насквозь, без упора в кость. Здесь направление ведения важно вдвое сильнее: лезвие идёт от внешнего края к центру, ровно по волокнам, иначе ломтики будут рваться.

Толщина под задачу

И последняя деталь про нож: его надо точить. Тупой нож не режет, а продавливает, и вместо ломтика вы получаете «жмых». Если вы режете хотя бы раз в месяц, точильный камень стоит дешевле, чем испорченный ужин.

И отдельный случай — хамон для горячей подачи. Если окорок идёт частью блюда, его прогревают до 65–70 °C и держат там 15–20 минут, а режут уже перед подачей, иначе ломтики высохнут. Для дегустации всё наоборот: хамон доводят до 18–22 °C, режут на холодном столе и подают сразу.

Про доску стоит сказать отдельно. Она должна быть большой — чтобы окорок целиком лежал и не опирался на край, — и лучше деревянной, а не стеклянной: стекло скользит, а по дереву нож идёт ровнее. Под доску кладут мокрое полотенце, и это единственное «мокрое» в процессе.

Частые ошибки

• Резать холодным. Самая частая причина жёстких, невкусных ломтиков. Хамон должен согреться до 18–22 °C.
• Пилить ножом. Возвратно-поступательное движение рвёт волокна. Один ровный заход от кости к коже.
• Широкий тяжёлый нож. Он продавливает окорок, и срез получается неровным. Нужен тонкий и длинный.
• Отрезать куски руками. Никакого рваного ломтика на тарелке быть не должно — всё снимается ножом.
• Толстые ломтики «чтобы хватило». 8 мм — это уже кусок, а не ломтик: жир не тает и вкус не раскрывается.
• Резать от кожи к кости. По ходу движения нож упирается в кость и ломает ломтик. Направление — от кости.

Если всё это слишком, есть готовый вариант: нарезка хамона Joselito — 4 000 ₽ за 100 г, нарезка палеты — 2 500 ₽ за 100 г. Нарезка приходит вакуумированная, её достаточно достать заранее и разложить на блюде.

Частые вопросы