Хамон курадо и серрано: в чем разница

Что такое хамон курадо

Слово «курадо» почти всегда — это испанское curado, то есть «выдержанный, вяленый, сушёный». По-испански hamón curado — это хамон, который не сварили, а засолили и высушили в бодеге. Противоположность ему — jamón cocido, варёный хамон: его держат в котле или автоклаве при 60–70 °C, мясо разваривается, соль уходит глубоко в волокна, а структура становится мягкой и рыхлой.

Если вам предлагают «хамон курадо» — почти наверняка имеется в виду именно сушёный, вяленый хамон. Настоящей марки или бренда «Kurado» в испанском производстве хамона нет; в русских каталогах это название встречается как разговорное сокращение от curado. Иногда путаница возникает ещё и потому, что в российской рознице пишут «серрано» и «курадо» в одном списке, как будто это два названия одной вещи.

И вот тут важный момент: серрано — это и есть курадо. Серрано сушат по той же технологии, с той же засолкой и той же бодегой. Различие между «курадо» и «серрано» — не в способе приготовления, а в сырье и сроке.

Как делают хамон curado

Процесс состоит из четырёх этапов, и каждый влияет на вкус.

1. Засолка — salazón

Окорок натирают смесью морской соли и, в зависимости от дома, добавляют чеснок, паприку, лавровый лист, вино или сидр. Засолка занимает от 24 до 48 часов в холодильнике. Соль не только втягивает влагу — она создаёт среду, в которой мясо теряет часть воды, уплотняется и становится пригодным для долгой сушки. Смывается соль в конце, на этапе выхода из бодеги.

2. Сушка

Окорок промывают от соли, обсушивают и подвешивают в сушильном шкафу. Здесь уходит остаточная влага, и мясо приобретает тот самый характерный «вяленый» вид. Сушка — самый короткий этап, несколько дней или неделя.

3. Бодега — выдержка

Основное время. Окорок попадает в бодегу — склад, где он дозревает при температуре около 15–25 °C и влажности 60–75 %. Здесь он теряет воду, жир мягчает, вкус становится сложным, а цвет уходит от розового к тёмно-гранатовому. От 9 месяцев для серрано до 48 месяцев для иберико высокой категории.

4. Финальная выдержка в бочке — añejado

Существует отдельная технология, когда дозревший хамон дополнительно выдерживают в дубовой бочке из-под хереса — oloroso. Продукт так и называют «oloroso» или «añejado». Херес добавляет мягкий ореховый тон и чуть подкрашивает поверхность в тёмно-коричневый. Это уже редкая и дорогая история, и на обычной полке её не найти.

Curado и cocido: главное различие

Если «курадо» вы поняли как curado, то логичный вопрос — а чем он отличается от обычного варёного хамона, который тоже продаётся в магазинах. Различий два, и оба существенные.

Структура и вкус. Curado — это сушёное мясо, прошедшее 36 и более месяцев в бодеге. Оно плотное, чуть сухое, с ярким ореховым тоном и жиром, который тает во рту. Cocido — варёное мясо, мягкое, сладковатое, с однородной текстурой и нейтральным вкусом, в котором больше соли и меньше хамоновой «терруарности». В России именно cocido используют для бутербродов с огурцом и горчицей.

Соль. Соляная ванна в засолке при curado распределяется равномерно и частично смывается в сушке, поэтому в готовом сушёном хамоне соль распределена мягче. В cocido мясо варится в солёной воде, и соль проникает глубже и равномернее — такой хамон заметно более «солёный» на вкус.

Производство. Curado — это всегда естественная сушка, его нельзя ускорить. Cocido можно делать партией за день, и это главная причина, почему hamón cocido стоит в разы дешевле любого curado.

Тогда чем курадо отличается от серрано

Если курадо — это curado, а серрано — это curado из белой свиньи с выдержкой 9–12 месяцев, то вопрос «курадо или серрано» сводится к вопросу «из какой свиньи и сколько лет». Ответ — по нашей витрине:

Серрано делают из свиней пород ландрас, крупная белая, дюрок, пиетрен. Их кормят комбикормом — кукурузой, ячменем, соей. Кормление концентратами не оставляет в мясе ни ореховой ноты желудя, ни лёгкой кислинки. Такое мясо суше, волокнистее, а после года выдержки может быть жёстким на конце ломтика.

Курадо из иберико с желудями — это совсем другой продукт. Свинья кормится на деесе, в рационе не мень половины желудей, выдержка от 36 месяцев. За это время внутримышечный жир и структура волокон приходят к балансу, и на срезе видны светлые прожилки — мраморность. Такой хамон плавится во рту и держит послевкусие, а не заканчивается сухостью.

Именно поэтому сравнение «курадо и серрано» в интернете чаще всего сводится к тому, что серрано — это тоже курадо, но из другой свиньи и с более короткой выдержкой. Настоящая альтернатива курадо в магазине — это cocido, варёный хамон.

Сроки выдержки: сколько нужно каждому

Частый вопрос — сколько времени нужен хамон, чтобы считаться выдержанным. Сроки задаёт не бренд, а категория и закон:

В рознице почти никогда не встретишь цифру «36 месяцев» на ценнике — вместо неё пишут линейку: Reserva, Gran Reserva, Vintage. Это маркетинговые названия, и за ними стоит конкретная дата выхода из бодеги, которая напечатана на этикетке. Ориентироваться нужно на дату, а не на звёздочки в названии.

Сколько стоит и за что

Curado любой категории стоит в разы дороже cocido. Разница между иберико и серрано внутри класса curado тоже кратная: нога хамона Joselito на кости — 99 000 ₽ за 7–9 кг, палета на кости — 45 000 ₽, нарезка — 4 000 ₽ за 100 г. Эти цифры складываются из тех трёх статей, о которых шла речь выше: свинья, корм, время.

Варёный хамон при этом не плохой продукт — он просто про другое. На бутерброд, в салат, в пасте вполне подойдёт cocido за небольшие деньги. Но если речь о дегустации — тонкие ломтики на тарелке без ничего, — нужен curado.

Что делать, если написано «курадо»

Смотрите на этикетку и уточняйте три вещи. Первое — из какой свиньи: 100 % Raza Ibérica, кросс или обычная белая. Второе — какое кормление: de bellota, de cebo campo или de cebo. Третье — какой срок выдержки: у нашей витрины Gran Reserva и Vintage — от 36 месяцев. Если на упаковке есть слово curado и эти три пункта указаны, перед вами правильный продукт.

Отдельно про обозначение Vintage в названии Joselito — это не отдельный способ приготовления, а линейка бренда с выдержкой 36–48 месяцев, то есть верхняя точка той же шкалы выдержки, о которой мы говорили выше. Подробнее об ассортименте — в материале о том, что такое хамон иберико и из чего он состоит.

Отдельная головная боль — испанские слова в русской перекладке. «Бутерброд», который в Испании называют bocadillo, а не «сэндвич»; «варёный хамон», который на самом деле bocata de jamón; и «белый хамон», о котором мы уже говорили. Если в названии позиции есть слово «варёный», речь почти наверняка про cocido, и никакого отношения к выдержке в бодеге у него нет.

Частые вопросы